Ce que dit la réglementation ERP.
Un restaurant, un traiteur avec vente sur place ou toute cuisine installée dans un établissement recevant du public (ERP) relève du règlement de sécurité incendie, dont les articles GC de l’arrêté du 25 juin 1980 traitent spécifiquement des appareils de cuisson et des installations de gaz.
Le texte encadre la conception de l’installation (conduites, organes de coupure accessibles et identifiés, ventilation du local), son exploitation et ses vérifications. Il est complété par les règles générales du gaz en France : installation réalisée par un professionnel et attestation de conformité remise au raccordement.
| Sujet | Ce que la règle impose |
|---|---|
| Texte de référence | Arrêté du 25 juin 1980 (articles GC), règlement de sécurité incendie des ERP |
| Seuil des 20 kW | Au-delà de 20 kW de puissance cumulée : classement « grande cuisine », exigences renforcées |
| Arrêt d’urgence | Dispositif obligatoire, signalé, accessible sans traverser la zone de cuisson |
| Organes de coupure | Accessibles et identifiés, pour isoler chaque appareil et l’installation entière |
| Installation | Réalisée par un professionnel, attestation de conformité au raccordement |
| Exploitation | Ventilation adaptée du local et vérifications périodiques de l’installation |
Gaz naturel vs propane.
Le gaz naturel, distribué par le réseau, est la solution de référence quand le local y est raccordé : pas de stockage sur place, approvisionnement continu. Le propane prend le relais là où le réseau n’arrive pas — il se stocke alors à l’extérieur, en citerne ou en bouteilles, selon des règles d’implantation strictes.
Côté sécurité en cuisine, les deux énergies obéissent aux mêmes principes : conduites conformes, coupure accessible, ventilation, arrêt d’urgence. Le choix se fait donc sur des critères pratiques (disponibilité du réseau, volumes consommés, coût d’exploitation), pas sur un niveau d’exigence différent.
Le seuil des 20 kW (grande cuisine).
Le seuil des 20 kW se calcule en additionnant la puissance des appareils de cuisson du local. Un restaurant équipé d’un piano et d’une friteuse le dépasse très vite : la plupart des vraies cuisines professionnelles sont des « grandes cuisines » au sens du règlement.
Ce classement conditionne la conception du local : ventilation et extraction dimensionnées en conséquence, matériaux adaptés, organes de coupure et dispositifs de sécurité exigés lors des visites de la commission de sécurité. Le bon réflexe est d’en tenir compte dès les plans — reclasser une cuisine après coup coûte toujours plus cher que la concevoir au bon niveau d’exigence.
L’arrêt d’urgence obligatoire.
Toute cuisine professionnelle au gaz doit pouvoir être coupée d’un seul geste : une commande d’arrêt d’urgence clairement signalée, accessible sans traverser la zone de cuisson, qui isole tous les appareils en même temps.
C’est l’un des premiers points vérifiés en contrôle, et l’un des plus souvent défaillants dans les cuisines anciennes : bouton masqué par un meuble ajouté au fil des ans, signalétique effacée, coupure qui n’isole qu’une partie des appareils. Vérifie le tien aujourd’hui — l’emplacement, la signalisation et le test de coupure prennent dix minutes.
Ce guide prépare le terrain — la page gaz & électricité le met en pratique, devis gratuit à la clé.
Gaz & électricitéFAQ.
On loue des labos de cuisine à Ivry-sur-Seine et on construit des cuisines professionnelles en Île-de-France. À propos de l'équipe →